・ 麦こうじ |
3.85kg (10%の塩合わせがしてあります。) |
・乾燥大豆 |
800g |
・ 粗塩 |
230g (大豆用180g及びふり塩用50g) |
麦こうじは既に350gの粗塩が塩合わせしてあります。
添付してある230gのうち、ふり塩に50gほどとっておいてください。
(7.仕上げで使います)出来上がりの味噌の塩分は10%となります。
大豆は味噌を仕込む前日から、大豆の3倍量以上の水に浸しておきます。
1. 大豆をゆでます
大豆が十分かぶるくらいの水から煮始めて、煮立つまで強火にします。沸騰したら弱火にして、大豆が指でつまんでつぶれるくらいまで煮ます。(3〜4時間程度)。
煮汁が減ってきたら、その都度適量な水を足して、ひたひたの状態を保つようにします。
圧力鍋を使用すると短い時間でやわらかくなります。※ 煮汁は捨てないでください。
<煮大豆セットをご購入のお客様は2番から始めてください>
2. 味噌詰め用容器をアルコールで消毒します
食用のアルコールまたは、焼酎などを布にふくませ容器を拭き、伏せて置いておきます。
3. 大豆をつぶします
大豆が煮えたら、すりこぎやじゃがいも潰し又は、フードプロセッサーなどで、出来るだけ粘りがでないように良く押しつぶします。フードプロセッサーがあると便利です。
フードプロセッサーを使用の場合は、500mlのお湯を少しずつ加えてください。
4. 混合します
潰した大豆を大きな入れ物に入れ、粗塩(180g)を加えて
全体にまんべんなく良くすり込んでおきます。
麦麹を混ぜ入れます。
種味噌を入れるときは、一緒に混ぜてください。
硬すぎるようであれば、大豆の煮汁(又はお湯)を少しずつ加えてください。
注意! あまり粘り気が出ないようにしてください。
5. 味噌だまをつくり、投げ入れます
混ぜ終えたら、おにぎりくらいの大きさのダンゴをつくります。
両手でキャッチボールをするように投げて、中の空気を抜きます。
6. 容器に味噌だまを入れていきます
清潔な容器の底にたたきつけるようにして詰め込みます。
このとき、味噌の中に空気が残らないように強く押し込んでください。
7. 仕上げ
味噌だまをつめ終えたら、残しておいた50gの粗塩を表面にまんべんなくふりかけます。
その後、空気が入らないように、味噌の表面にラップをぴっちりとしきます。
落し蓋をして、その上に重石を乗せておきます。(3〜5kg)
8. ねかせます
重石を乗せたら、容器内にゴミが入らないように大きめの紙やビニールで
容器口の全体を覆います。このとき、ひもできっちりとくくっておきましょう。
直射日光の当たらない涼しい場所においてねかせます。
これで出来上がりです。重石をすることで、熟成が早く進みます。
2ヶ月程度で美味しいわが家の手造り味噌を楽しめます。
その他、ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。
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麹の館 10:00〜17:00
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